Итальянский соус Cacio e Pepe стал объектом научного исследования. Ученые выяснили, как добиться его идеальной консистенции, исключая образование нежелательных комков. Ключ к успеху – правильное соотношение ингредиентов и температура.
Фото: unsplash
Согласно данным исследования, препринт которого опубликован на сайте arXiv.org, главная сложность в приготовлении соуса – предотвращение так называемой «моцарелловой фазы». Это состояние, при котором сыр образует крупные комки, нарушая текстуру. Ученые определили, что добавление крахмала, содержащегося в воде после варки пасты, стабилизирует смесь. При концентрации крахмала менее 1% соус становится нестабильным, а превышение 4% приводит к излишней густоте.
Авторы работы разработали экспериментальную модель, чтобы изучить влияние различных пропорций воды, сыра и крахмала. Результаты показали, что оптимальное соотношение крахмала составляет от 2 до 3% массы сыра. Эти параметры позволяют добиться кремовой текстуры и устойчивости соуса даже при нагревании.
Исследователи надеются, что их выводы будут полезны не только для кулинаров, но и для других областей науки, связанных с термодинамикой пищевых смесей. Они подчеркивают, что их методики легко воспроизвести как в лаборатории, так и на обычной кухне.
Ранее Bzzz.news сообщал, что ученые разработали технологию для создания «умной» еды.
